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初代総料理長サリー・ワイル

結構前から目を付けてた本なんだけど、やっと読みました。
なんで目を付けたんだっけなあ…たぶん、舞台がホテルニューグランド=横浜だったこと。ちなみに次兄の結婚式をしたホテルだったこと。料理の歴史というのも面白いなと思っていたこと。フレンチを食べに行くようになって興味が湧いていたこと。てな感じかな。

とゆーわけで、神山典士著『初代総料理長サリー・ワイル』でございます。昭和2(1927)年に横浜で開業したホテルニューグランドの初代総料理長です。スイス人です。「え?」て思うよね。帯にも堂々と「日本に本格フレンチを伝えた」とあるのに、フレンチっていったらフランス人じゃないの?て。
プロの料理人を目指すなら、各国を渡り歩いて様々なホテルやレストランに勤め、様々な料理の作り方、現地の食材などに精通して腕を磨いていく。それがスイスでは普通なのだそうだ。そしてそれぞれの職場から移るときに書いてもらえるセルティフィカ(労働証明書)が、次の就職先で希望通りに雇ってもらうために最も重要なのだとか。でもそれは料理人に限る事じゃなく、スイス人は昔から「外国で働く」のが当たり前な素地があるらしい。その例として、中世スイスの主要産業が「傭兵」だったことが挙げられていて、それ読んで昔の疑問をふと思い出しました。
『ベルばら』読んだとき、ヴァレンヌ逃亡事件でルイ16世一行を迎える軍隊が「スイス人部隊」とあって「なんでスイス?」って思ったことがあったんだよな、そういえば。逃亡先はオーストリアなのにって。そうか、傭兵だったんだ。それが主要産業と呼べるくらいにたくさんいたんだ。こんなところで繋がる喜び。

話ずれてますが、この本は主軸たるワイルの足跡・功績以外の部分でも「へえ~」と思わされることが多く、たくさんの新たな興味を抱かせてくれた本でもありました。「スイスの傭兵」もその一つ。合わせてスイスのお国柄にも興味が湧きましたね。
また一つ。関東大震災での横浜の被害。大正12(1923)年だから、その後の大戦による空襲もあって現在の自分たちにはあまりにも遠い過去のことになってしまったけれど、その横浜における被害がまさに「壊滅的」なものであったということを、この本で初めて知りました。被害世帯率95.5%。東京市(当時)が73.4%、神奈川県では86.5%だったというから、本当に横浜が被害集中地域だったんだと分かります。そして官庁街が全滅し、地図も公簿も消滅してしまったことから復興が遅れたのこと。僻地とはいえ一応「横浜市」にずっと暮らしている者としては、その事実はショッキングでした。…今度、ちょっと気をつけて港の辺りを歩いてみようと思いました。
もう一つ、1900年のパリ万博で喝采を浴びたという女優・川上貞奴。この時代のヨーロッパでジャポニスムが大きなブームだったというのはなんとなく知ってたけど、ロダンが興奮しピカソがクロッキーに描いたとか言われると気になります。単に権威に弱いとも言う今度ちょっと調べてみよう。

本筋に戻る。震災からの復興の象徴として建設された(それも初めて知った)ニューグランドに総料理長として迎えられ、料理だけでなく、スイス式(あるいはヨーロッパ式?)の料理人の修行の仕方を取り入れ、コース料理一辺倒だった日本料理界にアラカルト(一品料理)の文化を持ち込み、シェフが直接客席をまわってサービスするスタイルを取り入れ…と、現在では当たり前な事にもやはり始まりがあったんだなあと感心しました。そして第二次大戦で苦境に陥り失意のうちの帰国だったにも関わらず、その後日本人料理人達のヨーロッパ留学の窓口となって多くの「名シェフ」を育てたこと。並大抵の貢献じゃありませんね。ホント、日本料理界の恩人ですね。証言者あるいは資料提供者として、錚々たる面々の名前が挙がっていることからもそれがよくわかります。今、私がグルメなんぞと称して素敵なお店で美味しい料理を食べられるのは、本当はこの人のおかげなのかもしれない。
ありがとう、サリー・ワイル氏
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